Manter um cardápio saudável e atrativo na merenda escolar pode ser encarado pelos gestores educacionais como um grande desafio a ser vencido. E, pensando nisso, o Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar (Cecane/IFAM) realizou nos dias  7 e 8 de novembro, duas capacitações focadas na formação de merendeiras: ‘Beneficiamento e elaboração de produtos à base de pescado regional’ e “Enriquecimento nutricional com PANC”. 

As oficinas, realizadas nas dependências do Campus Manaus Zona Leste (CMZL) formaram 60 merendeiras da rede municipal de ensino de Manaus e seguiram os protocolos sanitários para a manipulação dos alimentos. Além disso, a Secretaria Municipal de Educação de Manaus (Semed) por meio da Central de Alimentos foi parceira na construção da proposta para a oferta do curso, na logística para o deslocamento e participação efetiva dos merendeiros na formação e, na liberação de uma equipe de nutrição durante a realização do curso. 

Participando do curso pela primeira vez, as merendeiras da Escola Municipal Profª Ligia Mesquita Fialho, Viviane dos Santos e Elizete Brito, da Escola Municipal Profº João Castro Filho, agradeceram a oportunidade e destacaram a importância de adquirir novos conhecimentos em sua área de atuação. “A cada dia aprendemos novas informações sobre os alimentos que vão se agregando com nossa experiência. Esse curso vem contribuir para melhorar a qualidade e a oferta dos pratos na merenda escolar, além de promover a saúde com uma alimentação saudável”, disseram. 

Beneficiamento de Pescado

Ministrado pelos instrutores Dayse Silveira e José Lourenço Dias, o curso focou na regionalização da merenda escolar e na ampliação da variedade de cardápios à base de pescado.

Nas aulas práticas, os participantes receberam orientações sobre a aplicação de novas alternativas para diversificação de cardápios utilizando peixes e temperos regionais, além de instruções para o aproveitamento e substituição de ingredientes na receita. 

Outro ponto alto foi o treinamento para a retirada de espinhos de peixe. No total, os participantes utilizaram 60kg de peixe, sendo 30kg de filé de pirarucu e 30kg de filé de aruanã que resultaram em inúmeros pratos deliciosos, com valor nutricional balanceado e focado em gêneros alimentícios locais. 

CURIOSIDADE: Segundo dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o consumo de pescado na região amazônica chega atingir 150kg por pessoa ao ano. 

Uma das técnicas utilizadas, segundo a instrutora, Dayse Silveira, foi a distribuição de porções de picadinho de peixe para que os participantes pudessem preparar novos cardápios. O resultado foi o compartilhamento de novas receitas e técnicas de preparo de alimentos.

O cardápio final do curso foi composto por risoto de pirarucu, vatapá de pirarucu, almôndegas de aruanã, quibe de aruanã e pirarucu e fishburgue de aruanã e pirarucu.

Enriquecimento nutricional com PANC

É grande a diversidade de plantas com alto valor nutricional que podem ser agregadas na alimentação escolar e que são poucos conhecidas pelo grande público. É o caso das Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) que foram apresentadas pelos instrutores Janaina de Aguiar e Bruno Raphael de Sá Leitão durante a capacitação.

A importância de popularizar o consumo destes produtos foi ressaltado pela coordenadora das PANC no Cecane/IFAM, Janaina de Aguiar. “Nosso objetivo é proporcionar  o aproveitamento integral de plantas ou partes de plantas que não são utilizadas como alimento, incrementando o cardápio do ponto de vista nutritivo. E, nestes dois dias, os participantes aprenderam novas opções de preparo e apresentação para plantas já conhecidas, além da inclusão de novas plantas, que são de fácil cultivo e podem estar disponíveis no ambiente escolar”, disse ela ao salientar que a merenda além de nutritiva, precisa ser atraente ao paladar exigente das crianças. 

No final, os profissionais elaboraram seis pratos utilizando as PANC: feijão enriquecido com ora-pro-nóbis e cipó alho; macarronada com mangará e crista de galo plumosa; suco de abacaxi com capim santo e limão; farofa com talos de couve e crista de galo plumosa; arroz com cariru; filé de pirarucu grelhado.

Mestre das PANC

Fundador e curador do herbário do IFAM Campus Manaus Zona Leste (CMZL), o biólogo Valdely Ferreira Kinupp é conhecido pela sua extensa pesquisa com Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC). Em sua tese de doutorado, mais de 1500 espécies foram estudadas e, deste total, descobriu-se que 311 tinham potencial alimentício.

O livro - escrito em parceira com Harri Lorenzi - foi lançado em 2014 e é resultado de 10 anos de trabalho dos autores. A publicação apresenta aspetos nutricionais de plantas nativas e exóticas (espontâneas e cultivadas no Brasil), consumidas no passado e/ou em alguma região do país e do mundo, além de ensinar receitas com mais de 350 vegetais pouco utilizados na gastronomia. 

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Assista ao documentário "Projeto PANC", elaborado em 2010, pela nutricionista Irany Arteche para assentados do MST/RS e promovido pela Superintendência da CONAB/PNUD.